Tipps zu Vacuisine von VZug
Rezept resp. Text ist provisorisch aus dem Buch kopiert und ohne Formatierung unten eingefügt.
Quelle: VZug Vacuisine-Kochkurs 2016, teils ergänzt
2 DIE DREI SCHRITTE VON VACUISINE
2.1 Vorbereitung
Zwingend frische und einwandfreie Lebensmittel einkaufen
Vor dem Verarbeiten der Lebensmittel die Hände waschen
Saubere Arbeitsflächen und Schneidebretter verwenden. Falls Sie verschiedene Lebensmittel verarbeiten (z.B. Fleisch und Früchte) nehmen Sie ein neues Schneidebrett oder reinigen Sie das aktuelle gründlich mit Schwamm und Seife
Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte erst kurz vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen, um so den Keimgehalt niedrig zu halten
Um Fleisch in seiner Form zu halten (z.B. Filet, Nierstück etc.) die Stücke vorgängig in Klarsichtfolie einwickeln
Verwenden Sie nur Beutel die auch für Vacuisine geeignet sind (dickeres Material und hitzebeständig)
Je nach Vakuumiergerät Flüssigkeiten vorgängig einfrieren oder verwendete Flüssigkeit mit Butter aufschlagen
Wenn Sie Wein oder Spirituosen verwenden möchten, kochen Sie diese vorgängig auf. Im Vakuum kann der Alkohol nicht verdampfen und schmeckt viel intensiver
Fleisch evtl. vorgängig anbraten, um so ein intensiveres Röstaroma zu erhalten
Grünes Gemüse blanchieren, damit die Farbe bis zum Servieren erhalten bleibt
Wenn Sie Lebensmittel lange (mehr als 12 Stunden) garen wollen, verwenden Sie ein gutes Olivenöl. Kaltgepresste Öle können sich im Geschmack verändern und so einen «eisernen», «blutigen» Geschmack erzeugen
2.2 Zubereitung
Sparsamer mit den Aromen umgehen, da diese im geschlossenen Beutel intensiver auf das Gargut einwirken
Salz und Pfeffer normal verwenden
Zum Einfüllen den Beutel zu 1⁄3 umstülpen, um den umgestülpten Teil nicht zu verschmutzen. Idealerweise mit einer Kochkelle einfüllen. Ist der Beutel verschmutzt, kann keine Schweissung stattfinden und das Vakuum funktioniert nicht
Fett als Geschmacksträger verwenden (Butter oder Öl)
Gargut möglichst flach, Fleisch nebeneinander einfüllen, um einen gleichmässigen Garprozess sicherzustellen
2.3 Nach der Zubereitung
Den Restsaft im Beutel je nach Gargut weiterverwenden, z.B. zu Sirup einkochen und Gargut glasieren oder als Fond für Saucen nutzen
Fleisch trockentupfen, würzen und kurz und scharf anbraten
Wenn auf Vorrat gekocht wird, den Beutel sofort in Eiswasser abschrecken und je nach Dicke des Garguts mind. 10–60 Minuten im Eiswasser lassen
Beutel je nach Verschmutzung und verwendetem Lebensmittel entsorgen oder auswaschen und weiterverwenden
3 VERSCHIEDENE BEUTEL
3.1 Allgemein
Die Beschaffenheit der einzelnen Beutel kann sehr unterschiedlich sein. Je nachdem ergibt sich dadurch auch ein gewisser Aufwand beim Vakuumieren. Denn je nach Beschaffenheit der Innenseite sind die Beutel weniger geeignet, um Flüssigkeiten zu vakuumieren. Je nach Stärkegrad des Vakuums wird die Flüssigkeit durch den Beutel zum Schweissbalken hingezogen, wodurch der Beutel nicht richtig verschweisst werden kann. So entsteht nur ein schwaches bis gar kein Vakuum. Wichtig ist, hitzebeständige Beutel (min. 100 °C) zu verwenden, die sich zudem zum Tiefkühlen (bis min. –20 °C) eignen. Der mögliche Temperaturbereich steht meist auf der Verpackung. Bei Beuteln eines professionellen Gastronomie-Geräts steht die Angabe meist direkt auf dem Beutel. Nachfolgend erläutern wir Ihnen die verschiedenen Beutelarten, beginnend mit dem Einfachsten.
3.2 Klarsichtfolie
Um einen Vorgeschmack auf Vacuisine zu erhalten, kann man Fleisch oder Fisch auch nur mit Klarsichtfolie satt einpacken. Jedoch sind nicht alle Zubereitungsarten mit Folie möglich. Flüssigkeiten oder auch der Saft des Gargutes können austreten, da die Folie nicht richtig abdichtet.
3.3 Tiefkühlbeutel mit Zipper
Dies ist eine andere günstige Variante, um Vacuisine auszuprobieren, ohne ein Vakuumiergerät anzuscha en. Mit den verschliessbaren Tiefkühlbeuteln kann man mit Flüssigkeiten arbeiten, da diese vom Verschluss aufgefangen werden. Ein Vakuum als solches kann nicht erzielt werden, denn beim Gebrauch mit verschliessbaren Tiefkühlbeuteln wird die Luft nur aus dem Beutel «gestrichen».
3.4 Spezielle Vakuumbeutel mit Saugstutzen
Dies ist die einfachste Form und auch sehr günstig in der Anschaffung. Man braucht dazu eine Pumpe und die speziellen Beutel mit dem Saugstutzen auf den die Pumpe gesetzt wird (siehe Punkt 4.1). Mit dieser Methode kommt man ohne grossen Aufwand zu einem akzeptablem Vakuum, bei dem die Aromen während des Garens in das Gargut eindringen können. Die Beutel kann man danach auswaschen und so mehrmals verwenden.
3.5 Perforierte oder gerippte Beutel
Diese Art von Beutel ist vielfach bei den einfacheren, elektronischen Vakuumiergeräten (Haushaltsgeräten) zu finden, welche als Einstiegsmodell sehr gut geeignet sind.
Die Beutel sind relativ teuer in der Anschaffung: ca. CHF 1.50/Beutel. Es gibt zwei Varianten von Beuteln: Entweder einzelne Beutel oder Beutel ab Rolle, bei welcher die Grösse selber gewählt wird. So können Sie nach individuellen Bedürfnissen die Beutelgrösse bestimmen. Der Nachteil dieser Beutel ist die strukturierte Innenseite. Sie ist gerippt oder mit Netzmuster (siehe Bild) versehen, was einen negativen Einfluss auf das Vakuumieren von Lebensmitteln mit Flüssigkeit hat. Deshalb braucht es eine gewisse Vorbereitung für ein optimales Resultat. Man muss Flüssiges entweder vorgängig einfrieren oder in einen Fettstoff einbinden. Falls Sie wenig Flüssigkeit verwenden, kann es auch schon hilfreich sein, den Beutel «hängend» über die Tischkante zu vakuumieren, damit der Saft unten im Beutel liegen bleibt.
Struktur gerippter Beutel Beutel ab Rolle
3.6 Gastronomie Beutel für Kammergeräte
In der Gastronomie sind die Beutel flach und unstrukturiert. Leider sind diese Beutel nicht für einfachere Vakuumiergeräte geeignet. Bei den Gastronomiebeuteln gibt es Unterschiede in der Dicke und dem Einsatzgebiet, je nachdem ob sie «nur» zum Vakuumieren und Aufbewahren, oder für die Verwendung für Vacuisine gedacht sind.
3.7 Vakuumierbeutel von V-ZUG
Die Vakuumierbeutel von V-ZUG sind für den Temperaturbereich zwischen –40 °C und +115 °C, und somit auch für Vacuisine (Sous vide) geeignet. Die Vakuumierbeutel sind mikrowellentauglich (z. B. Auftauen von eingefrorenen Speisen). Der Beutel des vakuumierten Lebensmittels muss dazu vor dem Kontakt mit Mikrowellen eingestochen bzw. geöffnet werden. Ansonsten kann der Vakuumierbeutel durch den entstehenden Überdruck platzen.
Vakuumierbeutel
Sachets pour Cuisson / Sacchetti per sottovuoto / Cooking Bags 50 Beutel/Sachets/Sacchetti/Bags
4 VERSCHIEDENE VAKUUMIERGERÄTE
Vor der Anschaffung eines Vakuumiergerätes ist es wichtig zu wissen, wie es eingesetzt wird. Die Frage: «Was will ich damit vakuumieren?», ist gut zu überlegen. Wenn Sie ein Gerät brauchen, um Gemüse, Fleisch usw. platzsparend einzufrieren, reicht ein einfaches Gerät mit strukturierten Beuteln. Wenn Sie Vacuisine als Hobbykoch verwenden und ausprobieren wollen, dann empfehlen wir die Anschaffung eines Kammergerätes oder einer Vakuumierschublade.
Auch variieren bei den Geräten die Vakuumstufen. Bei einfachen Vakuumiergeräten ist es nicht immer möglich, die Stärke des Vakuums einzustellen.
4.1 Pumpe
Pumpenvarianten erhält man bereits ab ca. CHF 19.–. Die wiederverwendbaren Beutel sind separat zu erwerben. Anstelle des Beutels gibt es auch spezielle Kunststoffdosen, welche einen Saugstutzen im Deckel haben, um so gewisse Lebensmittel zu vakuumieren. Bei dieser Beutelvariante muss in der Packungsbeilage auf die Hitzeresistenz geachtet werden.
4.2 Einfaches Vakuumiergerät (Klammergerät)
Wie bei den Beuteln informiert, ist dies ein ideales Einsteiger-Gerät. Die Anschaffungskosten liegen bei ca. CHF 100.–. Mit einem solchen Gerät können viele verschiedene Lebensmittel vakuumiert werden. Zudem erzeugen sie ein sehr gutes Vakuum für die Aufbewahrung. Wie aber schon erwähnt, ist der Einsatz in Verbindung mit Flüssigkeiten begrenzt.
4.3 Pro -Vakuumiergerät (Kammergerät)
Vakuumierschublade von V-ZUG
Die Anschaffungskosten eines Pro -Vakuumiergerätes liegen bei ca. CHF 1‘500.–. Diese Geräte sind sehr schwer und werden meist fix an einen Platz gestellt, um ein Herumtragen zu vermeiden. Der Einsatzbereich dieser Geräten ist unbegrenzt. Grosse Mengen und Flüssigkeiten, auch Saucen, lassen sich uneingeschränkt vakuumieren. Bei Pro geräten kann die Vakuumstärke wie auch die Schweisstemperatur individuell eingestellt werden. Der Schweissbalken ist tendenziell breiter als bei manch einfachen Geräten. Zudem ist es möglich den Beutel nur zu verschweissen, ohne dabei ein Vakuum zu erzeugen. Dies ist hilfreich, wenn beispielsweise Salat oder andere druckempfindliche Lebensmittel für ein Picknick gerüstet werden. Denn ein Lebensmittel in einem Vakuumbeutel zu transportieren ist platzsparender, als dieses in einem Kunststo behälter mitzunehmen.
5 HÄUFIG GESTELLTE FRAGEN
5.1 Was ist der Vorteil von Vacuisine?
Rezepte einfach und mit Gelinggarantie umzusetzen
Etwas zeitaufwändigere Vorbereitung, dafür keine Hektik in der Zubereitung und mehr Zeit für die Gäste
Weniger Geruchsemissionen im Wohnraum
Intensive Aromen und die Farbe der Lebensmittel bleiben erhalten
Weniger Flüssigkeitsverlust beim Garen der Lebensmittel
Kein Anbrennen oder Überkochen
Sie können grössere Mengen einkaufen, zuhause portionieren, vakuumieren und einfrieren
Minimale Garverluste
Gleichbleibende Garergebnisse
5.2 Welche Lebensmittel kann ich mit Vacuisine zubereiten?
Alle Arten von Fleisch. Die Fleischstücke können zur perfekten Kerntemperatur gegart werden. Das Fleisch wird nachträglich angebraten oder grilliert und heiss serviert
Sehr geeignet für Fisch und Meeresfrüchte, kein Austrocknen
Fast alle Gemüsesorten sind möglich. Wurzelgemüse und Kartoffeln behalten ihre Struktur und ihr Aroma Nicht ganz ideal für grünes Gemüse (z.B. Brokkoli, Bohnen), da diese wegen der längeren Garzeit einen Graustich erhalten
Früchte, vor allem für druckempfindliche Sorten wie Pfirsiche, Aprikosen etc.
Sauce Hollandaise oder Custards jeglicher Art, ohne abscheiden. Im Steamer wird eine konstante Temperatur gehalten, ein Überhitzen ist nicht möglich
5.3 Bei welchen Temperaturen gare ich die verschiedenen Lebensmittel?
Grundsatz:
Dampftemperatur so hoch wie die gewünschte Kerntemperatur (vor dem Braten)
Je dicker das Fleischstück, desto länger die minimale Garzeit
Je sehniger oder fester das Fleisch desto mehr die minimale Garzeit verlängern
Wird Fleisch anschliessend angebraten, so muss die beim Braten in das Fleisch gebrachte Wärme von der Dampftemperatur abgezogen werden. Bei dünnen Steaks dringt Wärme beim Anbraten schneller in den Kern ein. Deshalb muss die Dampftemperatur tiefer sein als bei dickeren Steaks. Details dazu bei den einzelnen Rezepten
Die nachfolgende Liste enthält nur Richtwerte. Die Angaben können je nach Land und Präferenz variieren.
Fleisch allgemein
bleu 45°C
seignant/medium 50–55 °C
bien cuit/well done 60–65 °C
Geflügel
helles Fleisch 60–71 °C
dunkles Fleisch 75–80 °C
Fisch 50–60 °C
Meeresfrüchte 50–60 °C
Gemüse 80–85 °C
Früchte 80–90 °C
Hollandaise sauce 65°C
Custards 85°C
5.4 Wie würze oder aromatisiere ich die Lebensmittel?
Mit Salz und Pfeffer können Sie wie gewohnt würzen, da sich dies im Beutel nicht verändert. Wenn Sie hingegen mit Aromen wie Kräuter oder Gewürzen arbeiten, sollte die Menge um rund 30 % reduziert werden, da diese im Beutel eingeschlossen sind und intensiver auf die Lebensmittel einwirken. Die zugegebenen Aromen sollten nicht direkt auf, sondern neben das Lebensmittel platziert werden, da sonst gewisse Stellen des Lebensmittel zu intensiv aromatisiert werden.
Mit rohem Knoblauch im Beutel sollten Sie sparsam umgehen, da dieser einen negativen Einfluss auf den Geschmack haben könnte. Falls Sie trotzdem nicht auf Knoblauch verzichten möchten, geben Sie diesen beim Anbraten dazu.
Falls Sie mit Alkohol arbeiten möchten, macht es Sinn diesen vorgängig kurz aufzukochen. Der Alkohol kann im Beutel nicht entweichen wie beim Kochen in der Pfanne und hat somit einen zu intensiven, teils negativen Einfluss auf das Lebensmittel.
5.5 Welche Beutelgrössen brauche ich?
Dies ist abhängig von der Grösse und Art ihres Gerätes und von der Portionengrösse, die Sie wünschen. Idealerweise besorgen Sie sich zwei verschiedene Grössen von Beuteln. So sind Sie gut eingedeckt und flexibler.
5.6 Wie vakuumiere ich Beeren?
Am einfachsten ist es, wenn Sie die Beeren vorgängig lose einfrieren und dann im gefrorenen Zustand vakuumieren. So bleibt die Form der Beeren schön erhalten und werden nicht zerdrückt. Um sicher zu sein, dass nichts kaputt geht, stellen Sie das Vakuum auf eine niedrige Stufe.
Falls Sie eine grössere Menge in einem Beutel haben, aber nur eine Handvoll brauchen, nehmen Sie bevorzugt einen grösseren Beutel und vakuumieren Sie ihn so nah wie möglich am Rand. So schneiden Sie den Beutel hindernisfrei bei der Schweissnaht auf, nehmen die gewünschte Menge heraus und vakuumieren denselben Beutel wieder.
5.7 Kann ich ein ganzes Menü Vacuisine zubereiten?
1.Variante: Da die Lebensmittel durch die gradgenaue Einstellung nicht überkochen können, braucht es nur ein bisschen organisatorisches Geschick. Garen Sie z.B. zuerst das Gemüse und die Kartoffeln bei 85 °C während ca. 45 Minuten. Reduzieren Sie die Temperatur auf 55 °C, geben Sie das Fleisch hinzu und garen Sie alles für nochmals ca. 30 Minuten (abhängig von der Dicke des Fleisches). Um schneller die tiefere Temperatur zu erreichen, öffnen Sie kurz bei laufendem Gerät die Tür. Legen Sie dabei ein kühles, feuchtes Tuch auf die Tür.
2. Variante :Kochen Sie alles vorgängig und kühlen Sie die Beutel umgehend in Eiswasser auf 5 °C. Am Tag des Anlasses erwärmen Sie alle Beutel bis auf max. 55 °C, auf die niedrigst gebrauchte Temperatur. Die Kartoffeln und Karotten können nachträglich in einer Pfanne angebraten oder glasiert werden, damit Sie eine angenehme Serviertemperatur haben.
5.8 Wo liegen die Garzeiten der verschiedenen Lebensmittel?
Mit Vacuisine benötigen Sie mehr Zeit zum Kochen, da die Beutel länger und bei tieferer Temperatur im Gerät sind.
Die Garzeiten sind abhängig von der Dicke und Konsistenz der Lebensmittel. Die Zeiten können bei sehr weichen Lebensmittel zwischen 5 bis 30 Minuten liegen oder beispielsweise bei Spareribs oder Schweinebauch bis zu 48 Stunden.
5.8.1 Dicke - nicht Gewicht
Die Dicke/Höhe der Lebensmittel, vor allem bei Fleisch und Fisch, beeinflusst die Garzeit. Das Gewicht der Lebensmittel spielt bei Vacuisine keine Rolle.
5.8.2 Konsistenz
Die Konsistenz ist ebenfalls von grosser Bedeutung. Zarte und weiche Lebensmittel brauchen nur auf Serviertemperatur gegart zu werden, bevor man diese rausnehmen und evtl. anbraten oder grillen kann. Festere Lebensmittel brauchen eine längere Garzeit, teilweise bis zu 48 Stunden, da sie nicht nur bis zur Serviertemperatur erhitzt werden müssen, sondern je nach Lebensmittel (z.B. Fleisch) bei einer höheren Temperatur weich gegart werden müssen.
5.9 Wie kann ich Fleisch mit zwei verschiedenen Garstufen in einem Gerät zubereiten?
5.10 Wie lange kann ich vakuumierte, gegarte Speisen aufbewahren?
Um die Lebensmittel länger aufbewahren zu können, müssen diese nach dem Garprozess umgehend in Eiswasser auf –5 °C gekühlt werden. Bei normalen Kühlschranktemperaturen und je nach Art der Lebensmittel können diese problemlos bis 48 Stunden aufbewahrt werden. In einem Kühlschrank mit einer FreshControl-Zone bei –2 °C sogar bis zu einer Woche.
In einem Vakuumbeutel sind die Lebensmittel auch für den Tiefkühler geeignet. Der Vakuumbeutel ist wie eine schützende und luftdichte Hülle und ein Gefrierbrand beinahe unmöglich.
5.11 Gibt es Lebensmittel, die sich für Vacuisine nicht eignen?
Wie bereits erwähnt, ist grünes Gemüse (z.B. Brokkoli, Spinat und Bohnen) und Geflügel am Stück, ganze Poulet o.ä. nicht für Vacuisine geeignet. Bei diesen Lebensmittel entsteht im Inneren ein Hohlraum, wodurch ein ungleichmässiges Resultat erreicht wird, da die Luft ein sehr schlechter Wärmeleiter ist.
5.12 Besteht für mich ein Gesundheitsrisiko, da Hitze auf Plastik trifft?
Die Beutel, die für diese Garmethode verwendet werden, sind speziell für höhere Temperaturen konzipiert. Es besteht kein gesundheitliches Risiko.
5.13 Welche Vakuumierstufe wähle ich für die Lebensmittel?
Falls die Vakuumierstufe bei Ihrem Gerät verstellt werden kann, so gelten folgende Regeln:
Alles was empfindlich ist (Salat, Beeren, Chips etc.), auf einer tiefen Stufe (leichtes Vakuum) vakuumieren.
Fisch ist ebenfalls empfindlich
Fleisch, Gemüse oder Früchte können hingegen auf einer höheren Stufe (starkes Vakuum, auch zum Garen geeignet) vakuumiert und weiterverarbeitet werden.
Wenn Sie die Lebensmittel hinterher einfrieren möchten, ist ein starkes Vakuum besser, da der Beutel eng am Lebensmittel liegt und sich so kein Gefrierbrand bildet.
2 DIE DREI SCHRITTE VON VACUISINE
2.1 Vorbereitung
Zwingend frische und einwandfreie Lebensmittel einkaufen
Vor dem Verarbeiten der Lebensmittel die Hände waschen
Saubere Arbeitsflächen und Schneidebretter verwenden. Falls Sie verschiedene Lebensmittel verarbeiten (z.B. Fleisch und Früchte) nehmen Sie ein neues Schneidebrett oder reinigen Sie das aktuelle gründlich mit Schwamm und Seife
Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte erst kurz vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen, um so den Keimgehalt niedrig zu halten
Um Fleisch in seiner Form zu halten (z.B. Filet, Nierstück etc.) die Stücke vorgängig in Klarsichtfolie einwickeln
Verwenden Sie nur Beutel die auch für Vacuisine geeignet sind (dickeres Material und hitzebeständig)
Je nach Vakuumiergerät Flüssigkeiten vorgängig einfrieren oder verwendete Flüssigkeit mit Butter aufschlagen
Wenn Sie Wein oder Spirituosen verwenden möchten, kochen Sie diese vorgängig auf. Im Vakuum kann der Alkohol nicht verdampfen und schmeckt viel intensiver
Fleisch evtl. vorgängig anbraten, um so ein intensiveres Röstaroma zu erhalten
Grünes Gemüse blanchieren, damit die Farbe bis zum Servieren erhalten bleibt
Wenn Sie Lebensmittel lange (mehr als 12 Stunden) garen wollen, verwenden Sie ein gutes Olivenöl. Kaltgepresste Öle können sich im Geschmack verändern und so einen «eisernen», «blutigen» Geschmack erzeugen
2.2 Zubereitung
Sparsamer mit den Aromen umgehen, da diese im geschlossenen Beutel intensiver auf das Gargut einwirken
Salz und Pfeffer normal verwenden
Zum Einfüllen den Beutel zu 1⁄3 umstülpen, um den umgestülpten Teil nicht zu verschmutzen. Idealerweise mit einer Kochkelle einfüllen. Ist der Beutel verschmutzt, kann keine Schweissung stattfinden und das Vakuum funktioniert nicht
Fett als Geschmacksträger verwenden (Butter oder Öl)
Gargut möglichst flach, Fleisch nebeneinander einfüllen, um einen gleichmässigen Garprozess sicherzustellen
2.3 Nach der Zubereitung
Den Restsaft im Beutel je nach Gargut weiterverwenden, z.B. zu Sirup einkochen und Gargut glasieren oder als Fond für Saucen nutzen
Fleisch trockentupfen, würzen und kurz und scharf anbraten
Wenn auf Vorrat gekocht wird, den Beutel sofort in Eiswasser abschrecken und je nach Dicke des Garguts mind. 10–60 Minuten im Eiswasser lassen
Beutel je nach Verschmutzung und verwendetem Lebensmittel entsorgen oder auswaschen und weiterverwenden
3 VERSCHIEDENE BEUTEL
3.1 Allgemein
Die Beschaffenheit der einzelnen Beutel kann sehr unterschiedlich sein. Je nachdem ergibt sich dadurch auch ein gewisser Aufwand beim Vakuumieren. Denn je nach Beschaffenheit der Innenseite sind die Beutel weniger geeignet, um Flüssigkeiten zu vakuumieren. Je nach Stärkegrad des Vakuums wird die Flüssigkeit durch den Beutel zum Schweissbalken hingezogen, wodurch der Beutel nicht richtig verschweisst werden kann. So entsteht nur ein schwaches bis gar kein Vakuum. Wichtig ist, hitzebeständige Beutel (min. 100 °C) zu verwenden, die sich zudem zum Tiefkühlen (bis min. –20 °C) eignen. Der mögliche Temperaturbereich steht meist auf der Verpackung. Bei Beuteln eines professionellen Gastronomie-Geräts steht die Angabe meist direkt auf dem Beutel. Nachfolgend erläutern wir Ihnen die verschiedenen Beutelarten, beginnend mit dem Einfachsten.
3.2 Klarsichtfolie
Um einen Vorgeschmack auf Vacuisine zu erhalten, kann man Fleisch oder Fisch auch nur mit Klarsichtfolie satt einpacken. Jedoch sind nicht alle Zubereitungsarten mit Folie möglich. Flüssigkeiten oder auch der Saft des Gargutes können austreten, da die Folie nicht richtig abdichtet.
3.3 Tiefkühlbeutel mit Zipper
Dies ist eine andere günstige Variante, um Vacuisine auszuprobieren, ohne ein Vakuumiergerät anzuscha en. Mit den verschliessbaren Tiefkühlbeuteln kann man mit Flüssigkeiten arbeiten, da diese vom Verschluss aufgefangen werden. Ein Vakuum als solches kann nicht erzielt werden, denn beim Gebrauch mit verschliessbaren Tiefkühlbeuteln wird die Luft nur aus dem Beutel «gestrichen».
3.4 Spezielle Vakuumbeutel mit Saugstutzen
Dies ist die einfachste Form und auch sehr günstig in der Anschaffung. Man braucht dazu eine Pumpe und die speziellen Beutel mit dem Saugstutzen auf den die Pumpe gesetzt wird (siehe Punkt 4.1). Mit dieser Methode kommt man ohne grossen Aufwand zu einem akzeptablem Vakuum, bei dem die Aromen während des Garens in das Gargut eindringen können. Die Beutel kann man danach auswaschen und so mehrmals verwenden.
3.5 Perforierte oder gerippte Beutel
Diese Art von Beutel ist vielfach bei den einfacheren, elektronischen Vakuumiergeräten (Haushaltsgeräten) zu finden, welche als Einstiegsmodell sehr gut geeignet sind.
Die Beutel sind relativ teuer in der Anschaffung: ca. CHF 1.50/Beutel. Es gibt zwei Varianten von Beuteln: Entweder einzelne Beutel oder Beutel ab Rolle, bei welcher die Grösse selber gewählt wird. So können Sie nach individuellen Bedürfnissen die Beutelgrösse bestimmen. Der Nachteil dieser Beutel ist die strukturierte Innenseite. Sie ist gerippt oder mit Netzmuster (siehe Bild) versehen, was einen negativen Einfluss auf das Vakuumieren von Lebensmitteln mit Flüssigkeit hat. Deshalb braucht es eine gewisse Vorbereitung für ein optimales Resultat. Man muss Flüssiges entweder vorgängig einfrieren oder in einen Fettstoff einbinden. Falls Sie wenig Flüssigkeit verwenden, kann es auch schon hilfreich sein, den Beutel «hängend» über die Tischkante zu vakuumieren, damit der Saft unten im Beutel liegen bleibt.
Struktur gerippter Beutel Beutel ab Rolle
3.6 Gastronomie Beutel für Kammergeräte
In der Gastronomie sind die Beutel flach und unstrukturiert. Leider sind diese Beutel nicht für einfachere Vakuumiergeräte geeignet. Bei den Gastronomiebeuteln gibt es Unterschiede in der Dicke und dem Einsatzgebiet, je nachdem ob sie «nur» zum Vakuumieren und Aufbewahren, oder für die Verwendung für Vacuisine gedacht sind.
3.7 Vakuumierbeutel von V-ZUG
Die Vakuumierbeutel von V-ZUG sind für den Temperaturbereich zwischen –40 °C und +115 °C, und somit auch für Vacuisine (Sous vide) geeignet. Die Vakuumierbeutel sind mikrowellentauglich (z. B. Auftauen von eingefrorenen Speisen). Der Beutel des vakuumierten Lebensmittels muss dazu vor dem Kontakt mit Mikrowellen eingestochen bzw. geöffnet werden. Ansonsten kann der Vakuumierbeutel durch den entstehenden Überdruck platzen.
Vakuumierbeutel
Sachets pour Cuisson / Sacchetti per sottovuoto / Cooking Bags 50 Beutel/Sachets/Sacchetti/Bags
4 VERSCHIEDENE VAKUUMIERGERÄTE
Vor der Anschaffung eines Vakuumiergerätes ist es wichtig zu wissen, wie es eingesetzt wird. Die Frage: «Was will ich damit vakuumieren?», ist gut zu überlegen. Wenn Sie ein Gerät brauchen, um Gemüse, Fleisch usw. platzsparend einzufrieren, reicht ein einfaches Gerät mit strukturierten Beuteln. Wenn Sie Vacuisine als Hobbykoch verwenden und ausprobieren wollen, dann empfehlen wir die Anschaffung eines Kammergerätes oder einer Vakuumierschublade.
Auch variieren bei den Geräten die Vakuumstufen. Bei einfachen Vakuumiergeräten ist es nicht immer möglich, die Stärke des Vakuums einzustellen.
4.1 Pumpe
Pumpenvarianten erhält man bereits ab ca. CHF 19.–. Die wiederverwendbaren Beutel sind separat zu erwerben. Anstelle des Beutels gibt es auch spezielle Kunststoffdosen, welche einen Saugstutzen im Deckel haben, um so gewisse Lebensmittel zu vakuumieren. Bei dieser Beutelvariante muss in der Packungsbeilage auf die Hitzeresistenz geachtet werden.
4.2 Einfaches Vakuumiergerät (Klammergerät)
Wie bei den Beuteln informiert, ist dies ein ideales Einsteiger-Gerät. Die Anschaffungskosten liegen bei ca. CHF 100.–. Mit einem solchen Gerät können viele verschiedene Lebensmittel vakuumiert werden. Zudem erzeugen sie ein sehr gutes Vakuum für die Aufbewahrung. Wie aber schon erwähnt, ist der Einsatz in Verbindung mit Flüssigkeiten begrenzt.
4.3 Pro -Vakuumiergerät (Kammergerät)
Vakuumierschublade von V-ZUG
Die Anschaffungskosten eines Pro -Vakuumiergerätes liegen bei ca. CHF 1‘500.–. Diese Geräte sind sehr schwer und werden meist fix an einen Platz gestellt, um ein Herumtragen zu vermeiden. Der Einsatzbereich dieser Geräten ist unbegrenzt. Grosse Mengen und Flüssigkeiten, auch Saucen, lassen sich uneingeschränkt vakuumieren. Bei Pro geräten kann die Vakuumstärke wie auch die Schweisstemperatur individuell eingestellt werden. Der Schweissbalken ist tendenziell breiter als bei manch einfachen Geräten. Zudem ist es möglich den Beutel nur zu verschweissen, ohne dabei ein Vakuum zu erzeugen. Dies ist hilfreich, wenn beispielsweise Salat oder andere druckempfindliche Lebensmittel für ein Picknick gerüstet werden. Denn ein Lebensmittel in einem Vakuumbeutel zu transportieren ist platzsparender, als dieses in einem Kunststo behälter mitzunehmen.
5 HÄUFIG GESTELLTE FRAGEN
5.1 Was ist der Vorteil von Vacuisine?
Rezepte einfach und mit Gelinggarantie umzusetzen
Etwas zeitaufwändigere Vorbereitung, dafür keine Hektik in der Zubereitung und mehr Zeit für die Gäste
Weniger Geruchsemissionen im Wohnraum
Intensive Aromen und die Farbe der Lebensmittel bleiben erhalten
Weniger Flüssigkeitsverlust beim Garen der Lebensmittel
Kein Anbrennen oder Überkochen
Sie können grössere Mengen einkaufen, zuhause portionieren, vakuumieren und einfrieren
Minimale Garverluste
Gleichbleibende Garergebnisse
5.2 Welche Lebensmittel kann ich mit Vacuisine zubereiten?
Alle Arten von Fleisch. Die Fleischstücke können zur perfekten Kerntemperatur gegart werden. Das Fleisch wird nachträglich angebraten oder grilliert und heiss serviert
Sehr geeignet für Fisch und Meeresfrüchte, kein Austrocknen
Fast alle Gemüsesorten sind möglich. Wurzelgemüse und Kartoffeln behalten ihre Struktur und ihr Aroma Nicht ganz ideal für grünes Gemüse (z.B. Brokkoli, Bohnen), da diese wegen der längeren Garzeit einen Graustich erhalten
Früchte, vor allem für druckempfindliche Sorten wie Pfirsiche, Aprikosen etc.
Sauce Hollandaise oder Custards jeglicher Art, ohne abscheiden. Im Steamer wird eine konstante Temperatur gehalten, ein Überhitzen ist nicht möglich
5.3 Bei welchen Temperaturen gare ich die verschiedenen Lebensmittel?
Grundsatz:
Dampftemperatur so hoch wie die gewünschte Kerntemperatur (vor dem Braten)
Je dicker das Fleischstück, desto länger die minimale Garzeit
Je sehniger oder fester das Fleisch desto mehr die minimale Garzeit verlängern
Wird Fleisch anschliessend angebraten, so muss die beim Braten in das Fleisch gebrachte Wärme von der Dampftemperatur abgezogen werden. Bei dünnen Steaks dringt Wärme beim Anbraten schneller in den Kern ein. Deshalb muss die Dampftemperatur tiefer sein als bei dickeren Steaks. Details dazu bei den einzelnen Rezepten
Die nachfolgende Liste enthält nur Richtwerte. Die Angaben können je nach Land und Präferenz variieren.
Fleisch allgemein
bleu 45°C
seignant/medium 50–55 °C
bien cuit/well done 60–65 °C
Geflügel
helles Fleisch 60–71 °C
dunkles Fleisch 75–80 °C
Fisch 50–60 °C
Meeresfrüchte 50–60 °C
Gemüse 80–85 °C
Früchte 80–90 °C
Hollandaise sauce 65°C
Custards 85°C
5.4 Wie würze oder aromatisiere ich die Lebensmittel?
Mit Salz und Pfeffer können Sie wie gewohnt würzen, da sich dies im Beutel nicht verändert. Wenn Sie hingegen mit Aromen wie Kräuter oder Gewürzen arbeiten, sollte die Menge um rund 30 % reduziert werden, da diese im Beutel eingeschlossen sind und intensiver auf die Lebensmittel einwirken. Die zugegebenen Aromen sollten nicht direkt auf, sondern neben das Lebensmittel platziert werden, da sonst gewisse Stellen des Lebensmittel zu intensiv aromatisiert werden.
Mit rohem Knoblauch im Beutel sollten Sie sparsam umgehen, da dieser einen negativen Einfluss auf den Geschmack haben könnte. Falls Sie trotzdem nicht auf Knoblauch verzichten möchten, geben Sie diesen beim Anbraten dazu.
Falls Sie mit Alkohol arbeiten möchten, macht es Sinn diesen vorgängig kurz aufzukochen. Der Alkohol kann im Beutel nicht entweichen wie beim Kochen in der Pfanne und hat somit einen zu intensiven, teils negativen Einfluss auf das Lebensmittel.
5.5 Welche Beutelgrössen brauche ich?
Dies ist abhängig von der Grösse und Art ihres Gerätes und von der Portionengrösse, die Sie wünschen. Idealerweise besorgen Sie sich zwei verschiedene Grössen von Beuteln. So sind Sie gut eingedeckt und flexibler.
5.6 Wie vakuumiere ich Beeren?
Am einfachsten ist es, wenn Sie die Beeren vorgängig lose einfrieren und dann im gefrorenen Zustand vakuumieren. So bleibt die Form der Beeren schön erhalten und werden nicht zerdrückt. Um sicher zu sein, dass nichts kaputt geht, stellen Sie das Vakuum auf eine niedrige Stufe.
Falls Sie eine grössere Menge in einem Beutel haben, aber nur eine Handvoll brauchen, nehmen Sie bevorzugt einen grösseren Beutel und vakuumieren Sie ihn so nah wie möglich am Rand. So schneiden Sie den Beutel hindernisfrei bei der Schweissnaht auf, nehmen die gewünschte Menge heraus und vakuumieren denselben Beutel wieder.
5.7 Kann ich ein ganzes Menü Vacuisine zubereiten?
1.Variante: Da die Lebensmittel durch die gradgenaue Einstellung nicht überkochen können, braucht es nur ein bisschen organisatorisches Geschick. Garen Sie z.B. zuerst das Gemüse und die Kartoffeln bei 85 °C während ca. 45 Minuten. Reduzieren Sie die Temperatur auf 55 °C, geben Sie das Fleisch hinzu und garen Sie alles für nochmals ca. 30 Minuten (abhängig von der Dicke des Fleisches). Um schneller die tiefere Temperatur zu erreichen, öffnen Sie kurz bei laufendem Gerät die Tür. Legen Sie dabei ein kühles, feuchtes Tuch auf die Tür.
2. Variante :Kochen Sie alles vorgängig und kühlen Sie die Beutel umgehend in Eiswasser auf 5 °C. Am Tag des Anlasses erwärmen Sie alle Beutel bis auf max. 55 °C, auf die niedrigst gebrauchte Temperatur. Die Kartoffeln und Karotten können nachträglich in einer Pfanne angebraten oder glasiert werden, damit Sie eine angenehme Serviertemperatur haben.
5.8 Wo liegen die Garzeiten der verschiedenen Lebensmittel?
Mit Vacuisine benötigen Sie mehr Zeit zum Kochen, da die Beutel länger und bei tieferer Temperatur im Gerät sind.
Die Garzeiten sind abhängig von der Dicke und Konsistenz der Lebensmittel. Die Zeiten können bei sehr weichen Lebensmittel zwischen 5 bis 30 Minuten liegen oder beispielsweise bei Spareribs oder Schweinebauch bis zu 48 Stunden.
5.8.1 Dicke - nicht Gewicht
Die Dicke/Höhe der Lebensmittel, vor allem bei Fleisch und Fisch, beeinflusst die Garzeit. Das Gewicht der Lebensmittel spielt bei Vacuisine keine Rolle.
5.8.2 Konsistenz
Die Konsistenz ist ebenfalls von grosser Bedeutung. Zarte und weiche Lebensmittel brauchen nur auf Serviertemperatur gegart zu werden, bevor man diese rausnehmen und evtl. anbraten oder grillen kann. Festere Lebensmittel brauchen eine längere Garzeit, teilweise bis zu 48 Stunden, da sie nicht nur bis zur Serviertemperatur erhitzt werden müssen, sondern je nach Lebensmittel (z.B. Fleisch) bei einer höheren Temperatur weich gegart werden müssen.
5.9 Wie kann ich Fleisch mit zwei verschiedenen Garstufen in einem Gerät zubereiten?
- Variante: Garen Sie beide Fleischstücke auf der «tieferen» Garstufe. Nehmen Sie die zwei Fleischstücke aus dem Garraum und nehmen Sie diese aus dem Beutel. Tupfen Sie diese trocken, würzen und braten Sie die Stücke an. Das Fleischstück mit der «höheren» Garstufe lassen Sie länger in der Pfanne oder geben das Stück mit der «tieferen» Garstufe später dazu.
- Variante: Garen Sie erst das Stück mit der «höheren» Garstufe. Reduzieren Sie die Temperatur und geben Sie dann das Stück mit der «tieferen» Garstufe dazu. Das erste Stück kann nicht übergaren. Beide Fleischstücke sind gleichzeitig bereit für das Anbraten.
5.10 Wie lange kann ich vakuumierte, gegarte Speisen aufbewahren?
Um die Lebensmittel länger aufbewahren zu können, müssen diese nach dem Garprozess umgehend in Eiswasser auf –5 °C gekühlt werden. Bei normalen Kühlschranktemperaturen und je nach Art der Lebensmittel können diese problemlos bis 48 Stunden aufbewahrt werden. In einem Kühlschrank mit einer FreshControl-Zone bei –2 °C sogar bis zu einer Woche.
In einem Vakuumbeutel sind die Lebensmittel auch für den Tiefkühler geeignet. Der Vakuumbeutel ist wie eine schützende und luftdichte Hülle und ein Gefrierbrand beinahe unmöglich.
5.11 Gibt es Lebensmittel, die sich für Vacuisine nicht eignen?
Wie bereits erwähnt, ist grünes Gemüse (z.B. Brokkoli, Spinat und Bohnen) und Geflügel am Stück, ganze Poulet o.ä. nicht für Vacuisine geeignet. Bei diesen Lebensmittel entsteht im Inneren ein Hohlraum, wodurch ein ungleichmässiges Resultat erreicht wird, da die Luft ein sehr schlechter Wärmeleiter ist.
5.12 Besteht für mich ein Gesundheitsrisiko, da Hitze auf Plastik trifft?
Die Beutel, die für diese Garmethode verwendet werden, sind speziell für höhere Temperaturen konzipiert. Es besteht kein gesundheitliches Risiko.
5.13 Welche Vakuumierstufe wähle ich für die Lebensmittel?
Falls die Vakuumierstufe bei Ihrem Gerät verstellt werden kann, so gelten folgende Regeln:
Alles was empfindlich ist (Salat, Beeren, Chips etc.), auf einer tiefen Stufe (leichtes Vakuum) vakuumieren.
Fisch ist ebenfalls empfindlich
Fleisch, Gemüse oder Früchte können hingegen auf einer höheren Stufe (starkes Vakuum, auch zum Garen geeignet) vakuumiert und weiterverarbeitet werden.
Wenn Sie die Lebensmittel hinterher einfrieren möchten, ist ein starkes Vakuum besser, da der Beutel eng am Lebensmittel liegt und sich so kein Gefrierbrand bildet.
Quelle VZug Vacuisine-Kochkurs 2016, teils ergänzt